Comment faire cuire les joues de b?uf et pourquoi c’est important de les faire cuire longtemps et doucement ?
Demain jour, j’aurai le ravissement de participer a un atelier autour des aliments tripiers. Avec mon equipe de choc, nous allons imaginer 1 burger a base de joues de b?uf, ainsi qu’un plat a base de foie de veau ou d’agneau. Je ne peux gui?re vous en dire plus car nous ne savons pas encore votre que nous allons cuisiner.
En revanche, cet atelier m’a donne besoin de me replonger dans votre histoire de cuisson d’la joue de b?uf.
La joue de b?uf fait part des produits tripiers et j’ai l’impression d’en voir Sans compter que souvent au menu des restaurants et i propos des blogs culinaires. J’ai moi-meme succombe dans ma cuisine car, bien cuite, la joue de b?uf, morceau de viande ferme devient particulierement tendre et c’est 1 morceau economique.
Neanmoins,, pour arriver a ce resultat, c’est bon de rappeler deux trois choses, histoire de ne pas cuisiner idiot (voir note).
La bidoche reste constituee en majorite de fibres musculaires qui se regroupent en faisceaux en fonction de une structure propre a chaque morceau et sa fonction dans l’anatomie de l’animal.
Pour faire tenir tout ce petit monde ensemble, il y a des sortes de cables qui forment un maillage et que l’on appelle les fibres de collagene.
L’ensemble des morceaux de viande, qu’ils soient tendres (en provenance des muscles les plus faibles de l’animal) ou fermes (en provenance des muscles les plus importants et/ou des plus utilises de l’animal) contiennent du collagene.
Notre tendrete en viande est liee a l’anatomie de l’animal et au collagene, sachant que les muscles qui font minimum d’efforts ont un collagene minimum resistant, a l’inverse des morceaux issus des muscles qui font nombre d’efforts.
En commode c’est meme un tantinet plus complique car ce qui depend aussi de l’age de l’animal, une maniere dont il a ete eleve puis abattu, informations auxquelles nous avons rarement acces en tant que consommateurs.
Quelques exemples de gibiers fermes : epaule d’agneau, joue de b?uf, jarret de veau (cuisse), etc. et de viandes tendres : onglet de b?uf, carre d’agneau, gigot d’agneau, filet mignon de porc, etc.
Si on cuisine un morceau de viande tendre, nul besoin de se preoccuper de tout ce que je vais raconter plus loin car le collagene minimum resistant va se detruire rapidement au cours d’la cuisson et J’ai viande va se macher rapidement (bon, il y a bien de meme des choses a connaitre mais on en parlera apri?s).
En revanche, des que l’on cuisine avec des morceaux de viandes fermes, il ne faut nullement oublier que le collagene est plus present et surtout plus resistant et se desagrege nettement moins rapidement a J’ai cuisson.
Heureusement, quand le collagene s’est bien dissous lors une cuisson (il se transforme en gelatine au bout d’un certain temps), la viande devient tendre et on dit aussi que J’ai viande se defait.
Comment ca marche ?
Lors de la cuisson, le collagene qui est autour des fibres et des faisceaux musculaires va d’abords se contracter et la viande va devenir bien plus ferme. C’est quand la temperature d’la viande atteint 65°C-85°C qu’elle est la plus ferme. Puis, le collagene va finir via se transformer en gelatine et Notre viande va s’attendrir. Malheureusement, si la temperature de cuisson est trop elevee, la viande devient certes tendre mais elle devient egalement seche, Complique a macher et pas toujours fort appetissante (elle www.datingmentor.org/fr/kik-review te prend une couleur grisatre).
C’est pourquoi, il ne faudrait nullement trop monter en temperature et privilegier plutot moyen de cuisson par rapport a J’ai temperature de cuisson.
A basse temperature, il convient plus de temps au collagene Afin de se detendre et se dissoudre mais on ne rend pas la viande seche.
Suivant le Modernist Cuisine (voir note), l’ideal reste la cuisson sous vide ou la cuisson sou pression (auto cuiseur, soit notre bonne agee cocotte-minute). Pour la cuisson sous vide, nous sommes tres peu nombreux a avoir un appareil de mise sous vide et encore moins nombreux a posseder un bac de cuisson qui permet d’avoir une temperature constante et choisie. A la maison, aussi si vous avez un appareil de mise sous vide, et cela est mon cas, on doit Realiser cuire nos sacs dans une cocotte remplie d’eau et surveiller la temperature de l’eau avec une thermo sonde. Ok afin d’effectuer cuire du foie fourchus, tel dans une telle recette mais impossible pour cuire des morceaux de viandes fermes car nos temps libre de cuisson seront beaucoup trop longs.
En revanche, la cocotte-minute est une suggestion que j’aime bon nombre (pour la joue de b?uf, moyen de cuisson preconisee est d’une heure, contre 4 a 5 heures dans mon essai avec cuisson au four.
L’autre possibilite, celle qui est preconisee par bon nombre de recettes est de saisir la viande puis de la faire cuire a base temperature dans une cocotte fermee que l’on met au four, comme dans votre recette. Je dois avouer que forcement, je ne sais plus reellement bien si c’est l’ideal et j’ai hate de tenter des cuissons de viandes fermes a la cocotte-minute.
Pour completer ce billet, il faudrait egalement que je parle de l’operation « saisir les morceaux de viande » avec la reaction de Maillard, ainsi que d’autres choses, comme les marinades qui permettront d’attendrir la bidoche, aussi si l’effet n’est enfin gui?re si miraculeux.
Sur ces considerations tres serieuses, RDV apres l’atelier de demain pour voir votre que nous allons faire avec des joues de b?uf (je rassure mon equipe, elles seront deja cuites mais je ne sais pas encore comment).
Note
Depuis 2 ans, precisement de le jour ou j’ai voulu tout comprendre sur la pomme de terre et l’amidon, j’eprouve En plus en plus le besoin de comprendre les choses en cuisine. C’est devenu 1 vrai dada et je passe un moment a lire des trucs sur le sujet. C’est intelligent mais votre n’est pas toujours facile car plus on cherche a rentrer au detail plus c’est complique. Pour rediger votre post, J’me suis plongee dans le livre qui a fait de nombreux bruit lors de une sortie en Francais et qui s’appelle Le Modernist Cuisine. Je l’ai depuis 2 semaines et a chaque fois que je mets le nez dedans, j’ai l’impression de retourner a l’ecole et je peux vous dire qu’il faut vraiment etre passionne de cuisine Afin de s’y plonger. En revanche, c’est 1 vrai bonheur que de denicher enfin toutes les reponses a toutes les questions que l’on se pose depuis des annees et surtout a l’integralite des questions que l’on n’avait aussi jamais imaginees dans sa petite tete.
Redige via Pascale le mercredi 19 septembre 2012 a 22h49 au sein d’ Viandes | Lien permanent